Torta de chocolate y moca
01:30 hs | intermedio | Ara
Receta: Torta de chocolate y moca
Ingredientes
Para bizcocho de almendra y chocolate
75 grs. de almendra molida
75 grs. de azúcar glas
70 grs. de huevos
40 grs. de yemas
35 grs. de harina de trigo
30 grs. de cacao en polvo amargo
115 grs. de claras de huevo
50 grs. de azúcar
Para ganache cremosa de chocolate y café
205 grs. de cobertura de chocolate con leche
150 grs. de nata para montar
350 grs. de nata para montar muy fría
15 ml. de extracto puro de café
Para base crujiente de chocolate blanco
60 grs. de cobertura de chocolate blanco
50 grs. de almendra molida
50 grs. de mantequilla
50 grs. de harina de trigo
50 grs. de azúcar
30 grs. de barquillos
30 grs. de crema de avellanas
20 grs. de avellanas molidas
Para almíbar de café
320 ml. de agua
150 grs. de azúcar
30 mlrs. de extracto puro de café
Para merengue italiano decoración
120 grs. de claras de huevo
200 grs. de azúcar
60 ml. de agua
Para decorar
Avellanas caramelizadas
Preparación
- Vamos a empezar preparando el bizcocho de almendra y chocolate, porque lo necesitamos frío.
- Lo primero es tamizar la harina junto con el cacao y reservar.
- Por otro lado, empezamos a batir los huevos, junto con la harina de almendra y el azúcar glas. Batiremos hasta que tengamos una mezcla espumosa.
- Vamos a montar las claras junto con el azúcar hasta conseguir un merengue denso. Ahora tenemos por un lado el merengue y por otro los huevos batidos, y lo siguiente que vamos a hacer es ir añadiendo a la mezcla de huevos, el merengue y la harina con cacao. Añadimos un poco de merengue y un poco de las harinas y cuando esté integrado, añadimos más. Una vez lo tengamos, lo volcamos en un molde de 18 cm previamente engrasado y lo horneamos durante 35 minutos a 180º C.
- Cuando introduzcamos un palillo y salga limpio, ya lo tendremos listo, así que lo vamos a dejar enfriar por completo sobre una rejilla de pastelería, y una vez frío con ayuda de un cortatartas lo cortaremos en tres partes iguales.
Ahora lo vamos a reservar, y vamos a pasar a preparar la base crujiente.
- Vamos a precalentar el horno a 160º C, y vamos a mezclar la harina, la almendra, el azúcar y la mantequilla. Debe quedamos una mezcla arenosa. Y cuando la tengamos, la esparcimos sobre un tapete de cocción o papel para horno y la horneamos durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando. Cuando tengamos una especie de crunchy, lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar.
- Seguidamente, vamos a ir fundiendo el chocolate blanco al baño maría y vamos a tostar las avellanas molidas al horno. A 160º C, también unos 15 minutos, removiendo para que no se nos queme.
- Ahora vamos a poner en un cuenco todos los ingredientes secos, es decir, la mezcla de crunchy que hemos horneado, la avellana molida tostada y los barquillos troceaditos. Sobre ellos, vamos a poner el chocolate blanco y la crema de avellanas y con una espátula lo mezclaremos hasta que quede todo bien impregnado.
Ahora lo volcamos en un molde y vamos a crear una base lisa. No deben quedar huecos y debe quedarnos lo más igualada posible. La reservamos en la nevera bien tapada hasta el montaje de nuestra tarta.
- Lo siguiente que vamos a hacer es preparar la ganache montada de chocolate, lo haremos si es posible, la noche anterior para dejarla infusionando en la nevera.
- Ponemos en una sartén antiadherente 150 ml. de nata junto con el extracto de café y lo llevamos a ebullición.
- Mientras esperamos a que hierva, vamos picando el chocolate y lo ponemos en un cuenco grande. Cuando la nata hierva, la volcamos sobre el chocolate picado y removemos hasta que el chocolate se funda por completo. Para finalizar este proceso, añadimos los 350 ml. de nata muy fría y batimos ligeramente para que se integre.
- Ahora tapamos la mezcla con papel film al contacto y la dejamos enfriar en la nevera.
Al día siguiente, vamos a sacar la crema de la nevera y vamos a batirla hasta que nos quede bien montada.
- Para finalizar todos los elementos de la tarta, vamos a preparar un almíbar suave de café. Para ello pondremos a hervir los 3 ingredientes y lo dejaremos enfriar a temperatura ambiente.
Ahora ya tenemos todos los pasos preparados, tan solo nos queda montar la tarta
- Vamos a dividir la ganache de chocolate en 4 partes iguales. Una la guardaremos en la nevera bien tapada, pues será la que cubrirá la tarta por fuera. Seguidamente, ponemos una hoja de acetato alrededor del molde (por el interior) para que nos sea fácil de desmoldar y empezamos el montaje.
- Ponemos una de las partes de la crema, sobre la base crujiente. Alisamos toda la crema con ayuda de una espátula intentando que nos quede lo más igualada posible.
- Seguidamente ponemos una base de bizcocho sobre la ganache, la presionamos un poco y con ayuda de un pincel, la emborrachamos con el almíbar de café.
- Sobre el bizcocho, ponemos otra parte de la ganache de chocolate. Y volvemos a repetir el proceso alternando la crema con el bizcocho emborrachado.
- Ahora ya tenemos la tarta montada, así que la vamos a dejar en la nevera unas 2-3 horas para que la ganache endurezca un poco y para que se asiente la tarta.
- Para finalizar, vamos a preparar un merengue italiano, para decorar la tarta. Una vez la tarta haya reposado, vamos a desmoldarla y con la crema que nos sobró, vamos a cubrirla. Nos debe quedar bien cubierta, sobre todo alrededor. Ya que arriba irá merengue y no se apreciará.
Una vez cubierta, para decorarla podemos usar avellanas caramelizadas, para hacer una especie de base.
- Y ahora solo nos queda decorar la tarta con el merengue italiano. Lo haremos con ayuda de una manga pastelera y como toque final, con ayuda de un quemador o soplete, quemamos un poco el merengue para darle un toque dorado, que irá muy acorde con la base de avellanas caramelizadas.
